Очищенную морковь нарезать дольками, положить в кастрюлю,
подлить немного бульона или воды, добавить 1/2 ст. ложки масла,
соль и сахар, накрыть и тушить 20-30 минут.
Подготовленную таким образом морковь залить горячим молочным
соусом и осторожно перемешать.
Так же может быть приготовлена репа, зеленый горошек,
стручки фасоли и спаржа. При этом репу нужно нарезать дольками,
ошпарить горячей водой и затем отварить. Стручки фасоли нарезать
ромбиками, а спаржу - столбиками и сварить.
На 500 г моркови - 1/2 ст. ложки муки, 2/3 стакана молока,
1 чайную ложку сахара и 1 ст. ложку масла.
Для уменьшения потерь витамина C следует соблюдать
следующие правила:
1) не хранить очищенный и нарезанный картофель
длительное время до варки в воде;
2) не пользоваться для варки посудой, плохо луженой
или с поврежденной эмалью; варить пищу в кастрюле
при закрытой крышке и не оставлять готовый суп открытым;
3) закладывать овощи для варки в кипящую воду
(небольшими порциями, чтобы кипение не прерывалось),
не допуская, однако, слишком бурного кипения, а также
переваривания овощей; не оставлять готовые блюда
длительное время на горячей плите и в теплом помещении;
4) при измельчении картофеля для пюре, котлет и запеканок
не пользоваться мясорубкой или металлическим ситом;
рекомендуется применять деревянный пестик или ложку,
волосяное сито;
5) не хранить долго сваренные для винегрета или салата овощи,
особенно в очищенном виде;
6) готовить овощные супы и вторые блюда с таким расчетом,
чтобы с момента готовности до подачи на стол проходило
не более 1 - 1,5 часа.
С древних времен овощи и плоды широко используются человеком
в качестве продукта питания. Однако на различных этапах истории
значение овощей и плодов оценивалось по-разному.
В древнем Риме их считали даже основным средством, исцеляющим
от любых заболеваний. Конечно, такой взгляд на значение овощей
и плодов явно преувеличен, он лишь отражает состояние медицины
того времени.
В 50-70 годах прошлого столетия значение овощей и плодов в питании,
наоборот, полностью игнорировалось. Объясняется это
господствовавшей в то время теорией немецких и английских ученых,
согласно которой ценность всякого пищевого продукта определялась
только его калорийностью. Человеческий организм сравнивался
с печью, а самый продукт - с топливом. Поскольку овощи и плоды,
в силу высокого содержания воды, обладают малой калорийностью,
то их и рассматривали только как вкусовые вещества.
В начале нашего столетия, благодаря выдающимся исследованиям
академика И. П. Павлова и его учеников, было установлено истинное
значение овощей и плодов в питании.
Овощи и плоды содержат кислоты, сахар, ароматические и дубильные
вещества и являются возбудителями деятельности желудочных
желез, а также регулируют деятельность кишечника.
Усвояемость любой пищи значительно повышается, если она
принимается совместно с овощами или плодами.
Исключительно велико значение овощей и плодов, как богатого
источника крайне необходимых минеральных веществ - калия,
фосфора, кальция, железа, магния, натрия, а также витаминов.
Поэтому необходимо употреблять в пищу больше овощей и плодов
как в виде самостоятельных блюд, так и в виде гарнира.
Следует при этом учесть, что овощи и плоды сильно различаются
своими вкусовыми, пищевыми и диэтическими достоинствами.
Капуста, например, богата витамином C, а морковь - провитамином A;
клубни картофеля богаты крахмалом, а свекла - сахаром.
Поэтому ассортимент овощей и плодов, используемый в питании,
должен быть разнообразным.
Многие ценные овощи, например, томаты, цветная капуста,
зеленый перец, шпинат, зеленый горошек, сахарная кукуруза,
а также все ягоды и косточковые плоды - слива, вишня, черешня,
абрикосы, персики - не могут быть сохранены в свежем виде
круглый год, поэтому в прошлом их употребляли в пищу в течение
лишь очень ограниченного времени.
Сейчас же, благодаря мощному развитию консервной
промышленности, все эти овощи, плоды и ягоды консервируют
и предлагают потребителю в течение всего года
1 кг тыквы мелко нарезать, залить водой (1/2 стакана)
и варить до мягкости; затем налить в тыкву литр молока,
положить вымытый рис (1/2 стакана) и варить еше 30 минут.
После этого тыкву с рисом охладить, вбить 4яйца, влить 3-4 ст.
ложки разогретого масла, положить 1/2 стакана сахара,
выложить в смазанную маслом форму и запечь.
200 г лапши отварить, дать стечь воде.
Тыкву (1 кг) нарезать лапшой, посолить и поджарить
в растопленном масле (жарить, не покрывая крышкой);
затем смешать с лапшой, вбить 4 яйца, всыпать
1/4 стакана сахара, корицу, перемешать и запечь.
Поставить варить мясной бульон. Через 1 1/2 - 2 часа после
начала варки мясо вынуть, а бульон процедить в суповую кастрюлю,
в которую положить предварительно поджаренные коренья и лук;
затем положить мясо, добавить нарезанную капусту и варить
в течение 30-40 минут. За 5-10 минут до окончания варки
в щи добавить перец, лавровый лист, соль.
Щи можно варить с добавлением картофеля
и свежих помидоров. В этом случае очищенный и нарезанный
картофель положить в кастрюлю через 10-15 минут после того,
как положена капуста, а помидоры, нарезанные дольками,
- в конце варки вместе с приправами.
Щи без картофеля можно заправить поджаренной мукой.
На 500 г мяса -
500 г свежей капусты, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла, 200 г
помидоров.
